Hast du schon einmal veganen Käse selber gemacht? So richtig mit fermentieren? Also bei mir ging es über veganen Mozzarella bisher nicht hinaus.
Käse ist schon echt die Königsdisziplin, wenn es darum geht einen guten Ersatz für herkömmlichen Kuhmilchkäse zu finden. Käse ist anscheinend einfach nicht so easy herzustellen in vegan. Besonders nicht die kräftigeren Sorten. Nicht nur der Geschmack muss stimmen, sondern auch die Textur. Dann am besten auch noch die Eigenschaft zu schmelzen. Alle drei Komponenten gleichzeitig in einem veganen Käse vereint zu bekommen, haben wir noch nicht so wirklich geschafft.
Ich erwarte jetzt auch nicht als totaler Käselaie den besten Käse der Welt herzustellen, oder vielleicht doch…oder zumindest nicht zu weit davon entfernt. Aber so weiß ich wenigstens, was in meinem Käse drin steckt. Und das wird in meinem Fall erstmal nicht allzu viel mehr als Mandeln und Cashews sein.
Veganer Käse, muss das sein?
Bei Käse hört der Spaß auf 🙂
Ich habe viele Freunde und Familienmitglieder, die kein Problem damit haben, die Milch im Kaffee durch Pflanzendrink zu ersetzen oder auch auf die Menge des Fleisches zu verzichten oder durch eines der wachsenden Möglichkeiten der Fleisch-Alternativen zu ersetzen.
Bei Käse sind sich alle einig, dass da kein Ersatz aufs Brot oder die Pizza kommt. Lustigerweise wird da auch nicht so viel ausprobiert oder wenigstens eine Chance gegeben. Die Skepsis ist da definitiv größer. Woran mag das liegen? Daran, dass das das Tierleid vermeintlich kleiner ist? Oder liegt es einzig und allein am Geschmack? Der Markt wird weiter dran bleiben und irgendwann werden wir den Unterschied bestimmt nicht mehr schmecken. Oder gibt es den schon? Oder mache ich genau den vielleicht heute?
Welche Arten von veganem Käse probiere ich aus?
Ich werde mich zum einen an einen frisch fermentierten Käse wagen, nämlich Feta. Andere frisch fermentierte Arten sind Frischkäse, Ricotta oder Mozzarella.
Dann werde ich mich auch noch an einen Edelschimmelkäse, nämlich Camembert, wagen. Der benötigt eine etwas längere Reifezeit, wodurch auch mehr schief gehen kann. Zu den Edelschimmelkäsesorten gehören außerdem Brie oder Blauschimmelkäse.
Lustigerweise mochte ich Camembert früher gar nicht. Dann habe ich irgendwann auf Drängen meines Mannes vor ein paar Jahren den veganen Camembert probiert. Ich war so überrascht, wie gut der schmeckt. Ich weiß nicht, ob sich mein Geschmack generell verändert hat, oder ob der vegane Camembert einfach milder im Geschmack ist. Ich werde es vielleicht nie herausfinden. Was ich jedoch weiß ist, dass ich veganen Camembert sehr mag und ihn jetzt auch mal selbst machen möchte.
Ist veganer Käse gesund?
Gesund und ungesund sind keine Kategorien in schwarz und weiß. So einfach ist es nicht. Wie alles in der Ernährung ist es immer eine Frage des Blickwinkels und der Menge. In Bezug aus Energiedichte steht der rein pflanzliche Käse dem Kuhmilchkäse in nichts nach. Beide sind fettreich und sehr energiedicht. Dies bedeutet, dass auf eine relativ kleine Käse eine erhebliche menge an Kalorien kommen.
Die andere Sicht sind die Nährstoffe und Vitamine, auf die ich meinen veganen Käse untersuchen kann. Ich werde den Käse aus Cashews und Mandeln herstellen. Deswegen wird mein Käse reich an
- Vitamin E
- B-Vitaminen
- Ballaststoffen
- Proteinen sein
sein. Hinzu kommt, dass während der Fermentation Prozesse in Gang kommen, die das Ausgangsprodukt stark verändern. Fermentierte Lebensmittel sind sehr gesund für den Darm, da mit Hilfe von Bakterien viel passiert. Dazu gucken wir uns erst einmal genau an, was eigentlich während der Fermentation überhaupt passiert.
Was bedeutet Fermentation und was passiert dabei?
Milchsäurebakterien verstoffwechseln während der Fermentation Zucker zu Milchsäure. Dadurch wird der Käse leicht säuerlich und kann sich gegen Eindringlinge von außen schützen. Unerwünschte Bakterien mögen das saure Milieu nämlich nicht so gern.
Moment mal, Milchsäure? Ist die denn überhaupt vegan?
Keine Sorge, ja, Milchsäure ist vegan. Sie ist eine Hydroxycarbonsäure, du der auch Zitronensäure oder Apfelsäure gehört. Sie wurde das erste Mal in saurer Milch nachgewiesen, woher sie dann ihren Namen bekam.
Was passiert überhaupt bei der Milchsäuregärung?
Wenn Zucker und Stärke-haltige Lebensmittel zu gären beginnen entsteht Milchsäure. Dieser Vorgang säuert die Umgebung im Darm an (der pH-Wert sinkt also), sodass unerwünschte Bakterien, die Gemüse verderben lassen würden, abgetötet werden. Ihnen ist dieses Milieu zu sauer.
Die gewünschten Bakterien fühlen sich unter diesen Bedingungen allerdings sehr wohl. Diese Bakterien sind gut für den Darm und fördern die Verdauung. Welchen Einfluss ein gesunder Darm und ein ausgeglichenes Bakteriengefüge im Darm auf unser Immunsystem, unseren Hormonhaushalt und damit auch auf unser Gewicht hat, findest du in meinem Artikel über das Mikrobiom.
Gesundheitliche Vorteile von Fermentation:
Doch nun zurück zu der Fermentation. Während der Gärung erhöht sich der Gehalt an Vitamin B und Vitamin C, gleichzeitig sinkt mit andauernder Fermentation der Zuckergehalt, da diese das Futter für die Bakterien sind. Da Nüsse generell reich an Proteinen, sind sie sowieso schon sehr gesund. Während der Fermentation werden diese Proteine in Aminosäuren abgebaut, also in ihre Kleinteile aufgespalten. Dadurch sind sie besser zugänglich und verdaulich für den Körper.
Durch den Gärungsprozess entstehen wichtige Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin K, das nur in wenigen pflanzlichen, nicht fermentierten Lebensmitteln vorhanden ist. Vitamin K ist wichtig für die Knochen- und Herzgesundheit.
Fermentierte Lebensmittel zählen zu den Probiotischen Lebensmitteln und liefern verschiedene Bakterien. Weiterhin gehören dazu Joghurt (auch veganer), Kimchi, Salzgurken, Sauerkraut und Co. Je mehr unterschiedlich Probiotika auf dem Speiseplan stehen, desto größer ist die bakterielle Diversität im Darm. Und je größer die Diversität, desto besser ist das Immunsystem und der Hormonhaushalt. Bakterien, und damit also fermentierte Lebensmittel, stärken das Immunsystem, denn 70% der Abwehrkräfte sind im Darm. Unser Immunsystem steckt also im Darm! Ist das Mikrobiom, früher Darmflora genannt, geschwächt, erhöht sich das Risiko für Krankheiten. Dies gilt für Veganer, Vegetarier und Mischköstler gleichermaßen.
